Sitten und Bräuche an der nicht nur Ottonischen Rittertafel

1 .Die Kulinarische Literatur bis zum 13. Jahrhundert ist weitgehend verschwunden, weil der Koch durch seinen Umgang mit Blut und Schmutz als unrein galt und verachtet wurde. Immerhin wurde bereits im Mittelalter die erforderliche Menge an Nahrungsmitteln für einen Tag mit vergleichsweise 6.000 Kalorien angesehen. Gemeinsames Tafeln führte die Menschen zusammen, unterstrich die Würde des Gastgebers und der Gäste und galt als Dank für treue Dienste. Dazu gehörte auch das Hauptgeschenk des Mittelalters: ein kostbarer Becher für Bier oder Wein. Der Verbrauch bei einem Reichstag (das Wort kommt von einem Versammlungsort, der für den gewöhnlichen Teilnehmer innerhalb eines Tages erreichbar ist, daher auch Landtag, Bundestag oder Städtetag):

1.000 Schweine bzw. Schafe, 1.000 Malter Getreide (wobei die Zahl für einen Malter zwischen 130 und 600 Liter schwankt – beim Mittelwert sind das immerhin 8.000 Fässer), 8 Rinder, 10.000de Hühner, Ferkel, Fische, Eier, dazu mehrer Wagenladungen an Obst und Gemüse sowie 10 Fuder Bier (etwa 11.000 Liter) und etwa die gleiche Menge an Wein (2.200 Fässer). Wein spielt dank dem Christentum im Mittelalter eine große Rolle, da er auch in der Liturgie Verwendung findet. Man trank jungen Wein, da er kaum länger als ein Jahr haltbar war.

Ein königliches Tafelgut in Sachsen hatte an den Hof des Königs jährlich 15 Kühe, 150 Schweine, 25 Ferkel, 50 Gänse, 250 Hühner und 50 Pfund Wachs zu liefern. Die Jahreserzeugnisse von 7 Gütern wurden bei einem Reichstag verzehrt.

Die Beköstigung der Panzerreiter war nicht unbedingt ausgewogen, es gab schmale und gute Zeiten. Vor einem Kampftag musste aber gut gefrühstückt werden. 2 Hühner galten als ausreichende Ration.

2. Die Grundnahrung der armen Leute war Haferbrei. An besonderen Festtagen gab es Hirsebrei. Brei und immer wieder Brei, weil Hafer, Gerste und Hirse sich nicht zu Brot verarbeiten lassen, weil sie keimen und zu wenig Kleber enthalten. Im Brot konnten sich bis zu 10% Unkrautsamen befinden. Schweinefleisch war sehr teuer, weil es viel Fett enthielt. Auch Butter galt eher als Herrenspeise. Um sie haltbar zu machen, wurde sie gesalzen. Die Armen verwendeten eher Schafs- oder Ziegenmilch. Bei ihnen gab es auch vorrangig nur gekochte Speisen, nichts Gebratenes. Bei Geflügel kann man sagen: Man hat praktisch alles gegessen, was Flügel hatte und sich fangen ließ, also auch Reiher, Kranich, Raben, Krähen, Storch und Elster. Die Bauern aßen viel Knoblauch, Zwiebeln und Lauch, der bisweilen auch als Schutz vor Blitzeinschlag auf die Dächer der Häuser gepflanzt wurde. Hauptgemüse war Kohl. Eingesalzen und in Essig gelegt, wurde er in Holzfässern kühl gelagert. Der Genuss von Pferdefleisch und verendeten, also nicht ausgebluteten Tieren wurde von der Kirche verboten. Käse war die einzige Möglichkeit, Milch zu konservieren. Dass im Mittelalter relativ wenig pflanzliche Nahrung gegessen wurde, lag vorrangig an den Ärzten, sie war angeblich wenig nahrhaft. In den Küchen war es Aufgabe der Kinder, Geflügel zu rupfen, Fische auszunehmen und die Bratspieße zu drehen, bisweilen kamen dafür aber auch dressierte Hunde zum Einsatz.

3. Wein und Bier wären für unsere heutigen Mägen ungenießbar. Der Wein hatte soviel Säure, dass die Tüllen der Zinnkannen davon ausgeschliffen wurden. Dem Gerstensaft wurde alles zugesetzt, was sich einigermaßen vergären ließ. Zum Beispiel Anis, Eichenblätter, Efeu, Kümmel, Löwenzahn, Lorbeer, Melisse, Pflaumen, Wacholderbeeren, Rosenblätter, Nadeln von Fichtenbäumen oder Ochsengalle. Die Zusätze waren bisweilen giftig oder verursachten Halluzinationen. Wenn wir uns heute fragen, wie man bei 35 grad C beim Kampf in den südlichen Ländern noch eine Rüstung überziehen kann, so hat das auch mit dem Bier zu tun. Die Kämpfer waren nach einem ordentlichen Bierfrühstück wie im Rausch. Bei den abendlichen Banketten wurden gern Schlachtszenen nachgespielt. Je mehr Alkohol im Spiele war, desto gefährlicher erschienen im Nachhinein die bestandenen Scharmützel. Das war der Beginn des modernen Theaters

4. Tischkultur und Hygiene des Essens stammen aus den Refektorien der Klöster, denn wer langsam und bewusst isst, wird auch das rechte Maß einhalten. Der zu versorgende Tross der Ottonischen Kaiser umfasste etwa 200 Personen. Dazu gehörte neben der Familie und deren Dienerschaft natürlich die Leibwache. Hinzu kamen die Kanzlei, die Geistlichen, die Chronisten, der Kämmerer, der Truchsess, der Marschall, der Mundschenk, Handwerker, Jäger, Rossknechte und Hundeführer. Und was wurde nun bei Otto gegessen? Zunächst gab es Brot und Salz, in der Regel Roggenbrot. Das Brot war mit einem Zeichen des Bäckers versehen und wurde nicht gesalzen. Das Salz war sehr kostbar wurde durch den ranghöchsten Bischof besegnet. Die Brotscheiben nahm man als Teller. Sie wurden nach dem Essen den Hunden vorgeworfen und was die dann nicht mehr wollten, bekamen die Bettler.

An Fisch gab es Hering, Lachs und Forelle. Bei Geflügel gefülltes Huhn und Ente. An Fleisch kam Kalb, Lamm, Ferkel und Wild auf die Tafel. Dazu gab es als Beilage Haferbrei, Erbsmus, Sauerkohl und Bohnen. Als Nachspeise dienten Käse, deutsches Obst und türkischer Honig. Diese Angaben stammen von Claudia Dapper, der Hofköchin der Kaiserpfalz Tilleda und einer profunden Kennerin der Ottonischen Speisen.

5. Da auf den Kaiserpfalzen der Weg von der Küche in den Saal oft recht weit war, mussten die Speisen verkostet werden. Dazu wurde meist Silber verwendet. Deswegen hatten die Trinkbecher der edlen Herren einen Deckel. Bisweilen hatte aber auch ein Gefolgsmann seine Ratte oder ein Frettchen auf der Schulter sitzen, welches diese Aufgabe übernahm. Mit den Getränken wurde so hart angestoßen, dass sie überschwappten. So wurde die Giftgefahr eingeschränkt. Auch der Brauch in vornehmen Häusern, beim Servieren der Speisen die linke Hand auf dem Rücken zu halten, kommt aus dieser Zeit. Da die Fußböden in geheizten Räumen oder bei heißem Wetter furchtbar stanken, wurden sie nicht etwa gereinigt, sondern mit frischen Blumen bestreut. Da man aus gemeinsamen Schüsseln aß, wurde auf die Sauberkeit von Mund, Händen und Messer viel Wert gelegt. Zumindest bei den vornehmen Gästen. Gern griff man auch auf Hackfleisch und Pasteten zurück, um die Fastenzeit zu umgehen und die schlechten Zähne zu entlasten. Mangelnde Vitamine führte bereits in frühen Jahren zu Skorbut. Außerdem sorgte der Steinabrieb von den Mahlsteinen im Brot für abgeschliffene Zähne. Mit Senf würzte man nicht nur die Speisen, man streute auch die Samen bisweilen in die Felder der Feinde oder ungeliebter Nachbarn, um ihnen einen dauerhaften Schaden angedeihen zu lassen.

6. Im Gegensatz zu der allgemeinen Ansicht wurden an einer Tafel mit Kaiser, Bischöfen und edlen Hofdamen keine Knochen umher geworfen. Eine Gabel nutzte man nicht, sie galt als Zeichen des Teufels. Man hatte höchstens einen Zweizinken zum Tranchieren des Fleisches. Es galt als Zeichen höchster Ehrerbietung für den Nachbarn das Brot oder Fleisch zu schneiden. Auch Ausfälle der Tafelgäste unter der Wirkung des Alkohols gab es nicht. Wenn Kaiser Otto I. das Wort ergriff, herrschte sofort Schweigen an der Tafel. Ebenso bei allen anderen Würdenträgern mit sakraler Weihe. Wer sich hier vergaß, wurde auf einen Wink des Mundschenks aus dem Saal geschleift und dermaßen verprügelt, dass er wieder nüchtern war. Galt es, eine große Schlacht zu feiern, dann zog sich der Hofstaat nach einer gewissen Anstandszeit zurück und die tapferen Recken konnten sich dann bis zur Besinnungslosigkeit besaufen. Waren Musiker auf der Pfalz, dann gab es auch Musik zum Lauschen und Tanzen. Wobei das zu Ottos Zeiten bei Fidel, Dudelsack und Trommel wohl eher ein Stampfen gewesen sein wird, wie heute bei den Ballermannfeten. Da die Tische aus mit Brettern belegten Böcken bestanden, war es recht einfach, sich den nötigen Platz zum Herumhopsen zu schaffen. Oft genug werden die Tische samt Auflage den sturzartigen Weg zum Boden gefunden haben. Aber für die Pfalzen, auf denen nur gelegentlich getafelt wurde, waren mobile Tische sehr praktisch.

7. Zuletzt noch etwas zu den Speisen als Liebesanregung. Anis, Ingwer, Kerbel und Kardamom galten als besonders potenzfördernd. Viele Pflanzen allein ihrer Form wegen, wie Gurke, Mohrrübe, Ginseng und die Alraune. Als liebesfördernd galten aber auch Käfer, Froschschenkel, Eier, Krebsfüße, Putenbürzel, Muscheln und Fischrogen. In der Tat enthalten sie auch reichlich Phosphor und Glyzerin-Phosphate für die Liebesstimulanz. So soll auch nach der Aussaat der Beischlaf in der Ackerfurche eine reiche Ernte mit sich bringen. Aber da sind wir bereits beim Thema Aberglauben im Mittelalter und damit würden wir sie gern beim nächsten Kaiser-Otto-Fest im Jahre 2016 unterhalten. Vielen Dank für ihre Aufmerksamkeit. Gehabt euch wohl und Gott befohlen!